（１）味覚の感受性部位

　　　　　　甘味ｰｰｰ舌先部で敏感

　　　　　　酸味ｰｰｰ舌縁部で敏感 （軟口蓋：酸味、苦味を感受する）

　　　　　　苦味ｰｰｰ舌根部で敏感

　　　　　　塩味ｰｰｰ舌先、舌縁部で敏感           

       

　（２）味覚の受容器（味蕾）

　　　　　　成人の場合、味蕾の約85%は舌に存在。

　　　　　　その他は、軟口蓋、口蓋垂、口蓋舌弓、喉頭蓋、咽頭壁に存在。

　　　　　　舌乳頭のうち、糸状乳頭を除いた、茸状乳頭、葉状乳頭、有郭乳頭に味蕾が存在する。
　
　

　
　（１）４基本味

　　　　　　甘味（sweet taste ）、酸味（acid taste）、 苦味（bitter taste）、 塩味（salty taste）
　　　　　　という  ４基本味の混合によって味が形成される。

　 　�@甘味（sweet taste）

　　　　　　 純粋な甘味はショ糖の味であるとされている。

　 　�A酸味（acid taste）

       　　　酸味の要素は水素イオン（Ｈ＋）であるが、陰イオンの違 いにより酸味の強度や質に違いが生じる。

   　�B苦味（bitter taste）

　　   　　　苦味を呈する物質の構造は、
　　　　　　　無機イオン（Mg、Seなど）、 アミノ酸（バリン、ロイシン）、アルカロイド、  配糖体などで多種多様である。

   　�C塩味（salty taste）

        　　純粋な塩味はNaClである。

　（２）風 味（Flavor）